Ovih dana nije neuobičajeno videti ukupne iznose kalorija na jelovnicima restorana u Japanu, kako bi se zadovoljili gosti koji vode računa o zdravlju.

Ali tokom celog decembra 2023, jedan poznati veganski restoran “TOFU KING” u tokijskom kvartu Šibuja, pružao je usluge kupcima zabrinutim zbog još jednog problema tako što je na svom meniju za ručak naveo neobičan skup brojeva: stopu smanjenja emisije ugljen-dioksida za njihova jela u poređenju sa jelima od mesa – alternative.

“Tofu King” pokazuje da je njegov set obroka od veganske verzije pržene piletine, pirinča i supe uštedeo 20,2% emisija u poređenju sa setom na bazi mesa iste porcije. Uštede emisija za kombinaciju kineskih knedli gjoza bile su 14,5%, dok je set mapo tofu uštedeo 25,7%.

Obelodanjivanje takvih informacija dobro je prihvaćeno od strane njegovih kupaca, a anketa od preko 110 posetilaca pokazuje da je više od 90% njih podržalo inicijativu.

„Znam da su ljudi koji dolaze u naš restoran generalno ekološki svesniji od prosečnih kupaca, ali čak i tada, činjenica da je ovoliko ljudi pozitivno odgovorilo čini da smatramo da je vredelo truda“, rekao je Suzuki.

Poslednjih godina, hrana i poljoprivreda su prepoznati kao glavni faktori koji doprinose klimatskim promenama. Emisije gasova staklene bašte iz hrane — od njenog uzgoja i transporta do distribucije, pripreme i odlaganja otpada — iznose trećinu svih emisija izazvanih ljudima. Proizvodnja govedine je među najvećim doprinosima.

Prepoznavanje problema raste. Na primer, decembarsko izdanje klimatske konferencije COP-a posvetilo je ceo dan uticaju prehrambenog sistema na globalno zagrevanje i potrebi da se on transformiše po prvi put u svojoj istoriji. Ukupno 159 zemalja potpisalo je deklaraciju o održivoj poljoprivredi, otpornim sistemima ishrane i klimatskim akcijama.

Organizacija Ujedinjenih nacija za hranu i poljoprivredu (FAO) takođe je predstavila prvi korak mape puta za postizanje cilja održivog razvoja „nulte gladi“ bez prekoračenja zagrevanja od 1,5 stepeni Celzijusa, sa akcionim planovima na regionalnom i državnom nivou koji će se pratiti naredne dve godine.

Ali kampanja kao što je ona u Masaki – organizovana zajedno sa konsultantskom agencijom za podatke metrica i grupom za klimatske akcije Kuisine u vezi sa hranom kako bi se povezala sa COP28 – približava globalno pitanje kući tako što kvantifikuje uticaj naših svakodnevnih obroka na životnu sredinu.

Prema UN-u, najveći deo gasova staklene bašte koji se odnose na hranu dolazi iz poljoprivrede i korišćenja zemljišta. Ovo uključuje metan iz procesa varenja stoke, azot-oksid iz đubriva, ugljen-dioksid iz seče šuma za proširenje poljoprivrednog zemljišta i druge emisije iz upravljanja stajnjakom, uzgoja pirinča, spaljivanja ostataka useva i korišćenja goriva na farmama.

Bogata tradicionalnom biljnom hranom i začinima kao što su tofu, miso i soja sos, može se očekivati da će japanska ishrana biti zdravija i manje emituju ugljenik od zapadnih kolega. Ali japansku ishranu je teško definisati, jer se stalno razvijala, pozajmljujući od prekomorskih kultura ishrane i prilagođavajući ih lokalnim nepcima.

Zaista, ne postoji jasna definicija japanske dijete, a popularne percepcije variraju o tome koliko su neka moderna jela „japanska“, kao što su pirinač sa karijem, teriiaki hamburgeri i napolitanski špageti sa kečapom.

Poznato je da ishrana bogata biljkama i uravnotežena ishrana koja se manje oslanja na meso nije samo zdrava već i prijateljska za planetu. Ali u Japanu, gde je unos mesa manji nego u mnogim drugim zemljama – potrošnja govedine po glavi stanovnika je 7,7 kilograma godišnje, u poređenju sa prosekom OECD-a od 14,4 kg – slika je malo složenija.

Istraživanja koja pokrivaju zapadnjačke dijete su pokazala da što je nutritivni kvalitet ishrane veći, to su emisije niže, kaže gospođa Minami Sugimoto, docent nutricionističke epidemiologije na Univerzitetu Toho u Tokiju. Nasuprot tome, njena analiza ishrane 400 odraslih u Japanu otkrila je da su dijete sa većim emisijama obično zdravije.

Dijete koje su nezdrave mogu biti takve jer su bogate ugljenim hidratima, a u Japanu ih velike količine pirinča, rezanaca i hleba guraju u tom pravcu. U međuvremenu, zdrava ishrana sadrži dobar balans povrća, mesa i ribe sa umerenim količinama ugljenih hidrata.

Dakle, kako se japanska ishrana može poboljšati da bi se postigla najbolja ravnoteža, gde smanjuje nečiji ugljenični otisak, ispunjava nutritivne potrebe i ostaje pristupačna – bez prisiljavanja na drastične promene u navikama u ishrani ljudi?

Sugimotova simulacija je pokazala da se takva ravnoteža može postići povećanjem unosa celih žitarica za četiri do šest puta, pošto ljudi u Japanu imaju tendenciju da konzumiraju veoma male količine ovog izvora hrane.