HRANA

JAPAN POSTAJE ZEMLJA SIREVA

Kada je 1964 Japan bio domaćin Olimpijskih igara, francuska olimpijska delegacija je brinula jednu veoma veliku brigu – Japanci skoro da nisu proizvodili sireve. Zbog toga je, uz opremu za sportiste i mnogo drugih potrepština, avionom u Tokio prevezeno nekoliko stotina kilograma francuskih sireva – kako francuski sportisti ne bi morali da se odreknu svoje omiljene poslastice.

Idućeg leta, 2020. Japan je ponovo domaćin Olimpijskih igara, ali sada u Japanu postoji najmanje 300 proizvođača sireva koji dobijaju međunarodne nagrade za svoje proizvode i veoma su cenjeni u svetu.

Oko polovine ovih proizvođača se nalaze na najsevernijem ostrvu Hokkaido, na kome je klima slična kao u našoj Vojvodini, a na tom japanskom području su i nepregledne njive kukuruza – neophodne hrane za krave. Ali, pored proizvođača sa velikim kapacitetima za proizvodnju mleka, sireva i drugih mlečnih produkata na severu, širom Japana otvaraju se kompanije čija je specijalnost proizvodnja sira.

Jedan od pionira proizvodnje specijalizovanih sireva bio je Nozomu Mijađima, koji je studirao mlekarstvo u američkoj državi Viskonsin, vratio se u Japan 1978. i u gradu Tokaći, na jugu Japana, otvorio firmu koja je zapošljavala ljude sa posebnim potrebama, kako bi smanjio ulaganja u proizvodnju, jer razvoj proizvodnje sireva zahteva mnogo vremena.

Mijađima je prvi uvezao krave iz Švajcarske, koje su davale mleka sa mnogo više masnoća, pa tako i pogodno za proizvodnju sireva. Počeo je proizvodnju sireva gauda i kamamber, a kada je stekao dovoljno novca, počeo je da proizvodi meki sir sa ukusom japanske trešnje, nazvan sakura ( Sakura znači trešnja). Taj sir doneo mu je prve međunarodne nagrade.

Vrlo brzo u Tokaćiju su počeli da kupuju licence za francuske sireve Raklet ( raclette), ali su odlučili da njegov jaki ukus prilagode Japanu, kako bi mogli da budu konzumirani u lokalnim restoranima.

Nekoliko proizvođača sireva iz Tokaćija udružilo se pod nazivom Tokachi Raclette Collective, kako bi mogli da ovladaju potpuno novim brendom ovog sira, koji je već prepoznat u svetu. Išli su toliko daleko da sir ispiraju lokalnim izvorskim vodama, što im je davalo poseban miris vulkanskog pepela i nekih minerala koji su retki van Japana. “Sir tako dobija neku vrstu mirisa koji podseća na dimljene sireve, mada uopšte nisu dimljeni”, kaže jedan od tamošnjih proizvođača. Idućeg marta već je ugovoren izvoz za Sjedinjene Države.

Proizvođači iz Japana zatražili su međunarodnui potvrdu geografskog porekla za svoj sir pod nazivom Tokachi Raclette Moor Wash, što, ako ga odobri Svetska organizacija za trgovinu, može japanski sir da pridruži švajcarskom i francuskom rakletu Raclette du Valais i Raclette de Savoie.

U Tokaćiju je i mala farma Ran Ran, koja isključivo pravi koziji sir, koji je već našao mesta na rafovima u najboljim tokijskim robnim kućama.

Kao proizvođač sireva postao je prepoznatljiv i Šinđi Fuđikava, koji je putovao širom Italije, gde mu se najviše svidela mocarela. Ali, on je želeo da sir proizvodi pred mušterijama, kao što rade proizvođači tofua u Japanu, ili pekari širom sveta, koji u svojim radnjama proizvode i odmah prodaju proizvode mušterijama. U poznatom tokijskom kvartu Šibuja otvorio je radnju u kojoj od 3 časa ujutru svakog dana počinje da proizvodi četiri vrste sira, koja, od 09.00, kada mu počinje radno vreme, kupci mogu da probaju i, ako im se svidi, kupe i ponesu kućama. Fuđikava pravi isključivo italijanske sireve, među kojima su mocarela i rikota.

Japan je u novembru osvojio pet zlatnih medalja za proizvodnju sireva u Bergamu u Italiji, što će biti odskočna daska za dalji rast proizvodnje sira u toj zemlji. Pošto je u Japanu sve više starih, posebno u ruralnim predelima, proizvođači sireva nameravaju da ih zaposle, kako bi uz njihovu pomoć, dodali još malo domaće arome japanskom siru. Sirevi možda mogu da naprave revoluciju u japanskom društvu, kažu neki.

Jedan od poznatih restoratera u Njujorku Kušman već se zainteresovao za spoj Japan – sirevi, pa je svojoj ponudi dodao i pice sa japanskim sirevima, uz koje gostima kao piće nudi sake. Iako se sake smatra pićem koje ide isključivo uz morsku hranu, u Njujorku već ima onih kojima se sviđa da uz sake mezete sir.